Chicken Vegetable Enchiladas

Sharing my healthy chicken enchiladas today! Try my Chicken Vegetable Enchilada for your next family dinner, healthier and absolutely delicious!

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Healthy Chicken Enchiladas

Are you ready for some healthy chicken vegetable enchiladas? You are going to love this “lower” fat version I have developed for you. I’m not completely crazy, so I still add cheese to the top of my enchiladas, low fat or not. Some things you just can’t get rid of in my opinion, but as always, you can certainly leave out the cheese….but don’t. Lol!

You’ll also find that I have a homemade enchilada sauce for you. If you haven’t made your own enchilada sauce, you are going to love it. I swear, no matter if the label says mild or not, most enchilada sauces at the grocery store are so spicy for my kids. I finally took matters into my own hands and developed my own. This one is similar to the one that is in my cookbook, but I use some greek yogurt to make it a little creamy. Yum! Can’t wait for you to try this one. Enjoy friends!

Try my Skinny Greek Yogurt Chicken Salad Recipe too! Follow Picky Palate on Instagram for daily recipe inspiration.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

How To Make Healthy Chicken Enchiladas

  1. Preheat oven to 350 degrees F. Heat the olive oil into a large skillet or dutch oven over medium heat. Saute your onions and garlic for 5 minutes then add your chicken broth, cornmeal, chili powder, cumin, paprika, salt and pepper. Stir to combine. Transfer this mixture plus diced or crushed tomatoes to a high powered blender. Blend until smooth. Transfer sauce to a large bowl and stir in 1/4 cup greek yogurt. Spoon about 1/2 cup sauce into the bottom of a 9×13 baking dish. Set aside.
  2. Heat remaining olive oil into a large dutch oven over medium heat. Saute your leeks or onions, chopped asparagus and zucchini for about 5 minutes. Add your cooked chicken pieces. Spoon chicken and vegetables into the center of each warm tortilla. Roll and place seam side down into your baking dish. Continue filling and rolling until pan is filled. I used about 12 per pan. Continue with another pan if you have remaining ingredients or save for another use. Pour enchilada sauce over rolled tortillas and sprinkle with shredded cheese. Bake for 25-30 minutes until cheese is melted. Remove and serve hot.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

How To Make Homemade Enchilada Sauce

  1. You’ll add some cumin, smoked paprika, salt and pepper. Give it all a good stir. The mixture will be chunky and thick. Add a can of diced or crushed tomatoes to a high powered blender along with your thick mixture. Blend until smooth. Transfer all of this to a large bowl and stir in your greek yogurt. Sauce is done!

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Here is what your sauce will look like. I’d say it takes about 10 minutes to make. Not bad for homemade sauce!

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Now that your sauce is done, we can whip up the enchilada filling. I used some of our favorite vegetables. I have asparagus, zucchini and fennel with some roasted chicken I found at Trader Joe’s.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Saute all of your vegetables with some olive oil until softened slightly, about 5-8 minutes.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Add your chicken and get ready to fill those corn tortillas.

How To Assemble Chicken Enchiladas

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Spoon about 1/2 cup of enchilada sauce into the bottom of your baking dish. Add a couple spoonfuls of chicken and vegetables into the center of warm white corn tortillas. Carefully roll and place seam side down into your baking dish. Continue until your pan is full. Pour your sauce over top.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Spread your sauce evenly then sprinkle with just a little shredded cheese. Bake for about 25 minutes.

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Ahhhh, dinner is served. Enjoy!

Healthy Chicken Vegetable Enchiladas

Healthier Chicken Vegetable Enchiladas

These Healthier Chicken Vegetable Enchiladas make the pefect dinner for family and friends! A little lighter than your typical enchilada recipes.
Course: Dinner
Cuisine: Mexican
Prep Time 30 mins
Cook Time 30 mins
Servings: 12
Calories: 237kcal
Author: Jenny
Cost: 20
Print Pin

Ingredients

Homemade Enchilada Sauce

  • 2 tablespoons extra virgin olive oil
  • 1 cup chopped white onion
  • 3 cloves minced garlic
  • 1/2 cup reduced sodium chicken broth
  • 2 tablespoons cornmeal
  • 2 tablespoons chili powder
  • 1 tablespoon ground cumin
  • 1 teaspoon smoked paprika
  • 1/2 teaspoon kosher salt
  • 1/4 teaspoon freshly ground black pepper
  • 15 ounce can diced or crushed tomatoes
  • 1/4 cup plain greek yogurt

Enchilada Prep

  • 2 tablespoons extra virgin olive oil
  • 1/2 pound or about 3 cups chopped fresh asparagus
  • 1 zucchini halved and sliced
  • 1 1/2 cups finely chopped fennel or onion
  • 3 cups cooked shredded or chopped chicken breast
  • 12 white corn tortillas
  • 1 cup shredded cheddar cheese

Instructions

  • Preheat oven to 350 degrees Heat the olive oil into a large skillet or dutch oven over medium heat. Saute your onions and garlic for 5 minutes then add your chicken broth, cornmeal, chili powder, cumin, paprika, salt and pepper. Stir to combine. Transfer this mixture plus diced or crushed tomatoes to a high powered blender. Blend until smooth. Transfer sauce to a large bowl and stir in 1/4 cup greek yogurt. Spoon about 1/2 cup sauce into the bottom of a 9×13 baking dish. Set aside.
  • Heat remaining olive oil into a large dutch oven over medium heat. Saute your leeks or onions, chopped asparagus and zucchini for about 5 minutes. Add your cooked chicken pieces. Spoon chicken and vegetables into the center of each warm tortilla. Roll and place seam side down into your baking dish. Continue filling and rolling until pan is filled. I used about 12 per pan. Continue with another pan if you have remaining ingredients or save for another use. Pour enchilada sauce over rolled tortillas and sprinkle with shredded cheese. Bake for 25-30 minutes until cheese is melted. Remove and serve hot.

Nutrition

Calories: 237kcal | Carbohydrates: 20g | Protein: 15g | Fat: 12g | Saturated Fat: 4g | Cholesterol: 36mg | Sodium: 227mg | Potassium: 392mg | Fiber: 4g | Sugar: 4g | Vitamin A: 809IU | Vitamin C: 10mg | Calcium: 133mg | Iron: 2mg
Keywords: chicken enchilada recipe, chicken enchiladas, healthy chicken enchiladas, homemade enchilada sauce

Related Posts

57 Responses
  1. Omigoodness, these look sooo good! And a healthier version… Although I love my dishes loaded with all sorts of maybe-not-the-best-for-you goodness, it’s nice to have a tasty ‘skinny’ version too!

  2. Kasey

    In your enchilada filling picture there is vanilla yogurt. Is that supposed to be there? I’m trying to figure out where it would go and don’t want to mess up if it’s really supposed to be there. Thanks.

  3. Diana

    Homemade enchilada sauce? Oh, and how simple it looks! You make me so very happy..I cannot wait to try this recipe 🙂

  4. I am going to make this very soon. I love enchiladas, but its almost impossible to make them low in calories or healthier than the usual bystanders.

  5. Sue

    I came across your web site and saw these enchiladas and just had to make them. I’m so glad that I did…..they were really good and I will be sure to make them again! My daughter loved the filling as I was putting it all together. I’m glad that she saved me some. *wink*

  6. Mina

    Hi I stumbled upon your site today. This recipe looks delish! I have a picky 6-year old son. I’m amazed that your boys will actually eat the enchiladas, and the veggies too. What’s your secret? 🙂 I need to get my just-turned-6 year old to eat more veggies and a better variety of foods. He eats all fruits but just a couple of veggies and prob. the same 10 things over and over for lunch and dinner. I’m not a good cook either so I get burnt out when he continually rejects my efforts! 🙁

  7. Mary Beth

    A friend told be about your site, love it! For the Skinny Chicken Veggie Enchiladas… do you have the nutritional stats by chance?

  8. もっと錦上に花を添えるの来場者は、また感じる「Rolex(ロレックス)愛の中国」というメッセージ、そして有事での証。まず、Rolex(ロレックス)が中国で多額の投資。ロレックスコピー次に、それと競争相手と同じで、積極的に賛助中国スター、彼らを招待ブランド。を含む世界ランキング第五の中国网坛名将李娜(2011年フランスオープン女子シングルス優勝、そしてここから1位になって、グランドスラム大会に優勝したアジア選手)、そのチームメイト郑洁(かつて摘みのグランドスラムダブルス)、中国の順位の第1のゴルファーの梁文冲や、国際上で高い名声を有し中国人ピアニスト王羽佳とユンディ・リ。 http://www.bestevance.com/cartier/tank/

  9. 紹介によると、赫柏林このブランドはいま家族の第3世代の人が経営、赫柏林表も外観デザインや品質の上で、すべて持ってフランスロマンチックと繊細な性格。設計上のオリジナリティも比較的地味、線は優雅な。このブランドの品質について、肖晓もまた、「彼らの品質も守って家族の使命感、利益と家族の栄誉感の選択の中で彼らに後者より。」 http://www.wtobrand.com/lv20.html

  10. カルティエ 時計コピーよく知らないそれらのために、Ætherの腕時計は、フェニックスaz、家に電話をすると起動する店は、2012年には周辺の石の小川ストラップビジネスの延長として。レビューともう一つの非常に驚いたことを意味し、Æther石の小川のストラップをインストールして来るのを見て、いくつかのカスタム化オプションで利用できます。私のために、これまた超私の良いに興味があって、エキゾチックレザーストラップ(スミス&ブラッドリー遺産によって起こす関心)。 http://www.bagkakaku.com/vuitton_bag/2/N51207.html

  11. この時計ビクトリノックススイスアーミーナイトビジョン3です、しかし、スイス軍の名前から数字を落として、カウントを停止することを決めた。将来的には、彼らは愚かな仮定のリリース第7、第8版の変形を開始するビットを得ることとして意味をなす。 スーパーコピー時計専門店最新のスイスアーミーナイトビジョンモデルの古典的な「闇」を見て、より正式な肌と美しい立ち居振る舞いを見ますに。 http://www.gowatchs.com/brand-233.html

  12. スーパーコピーブランド完璧な品質●在庫情報随時更新!(*^-^*)S/SS品質 シリアル付きも有り付属品完備! 全物品運賃無料(日本全国)不良品物情況、無償で交換します.税関没収する商品は再度無料で発送します.安心して、安全に引き渡します.偽物カルティエスーパーコピー商品広大な客を歓迎して買います!ブランドバッグブランド財布ブランド腕時計 http://www.newkakaku.com/xinq23.htm

  13. 今回が初披露したSerpent Calendarシリーズ一度立ち上げつまり人気業界評価、コピーブランドその創作の理念が質素でシンプルがかなりあって深い寓意:独特の蛇状日付指針巧みな表現が地球の時間と変遷し、精巧な弧度デザインも確かに保日付指針ないと他の指針を重ねて、その結果読み取り困難;ケースのクラシックスタイルは完璧を復刻したイギリス早期懐中時計の厳格なと精緻で、よく見るの下、優雅に書かローマ数字のデザインが絶妙で、数字の輪郭に沿って文字盤に心の方向が細くなり、ほんの些細なことを付与した腕時計、きめ細やかでちょうど鮮やかな流動性。完全に手作りのカレンダーをSerpentに凝った古典タブと頂点芸敬意を表すの佳作の一つで、もっとと呼ぶSpeake-Marinうピークの傑出した代表作。 http://www.gginza.com/%E6%99%82%E8%A8%88/%E3%83%AD%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9/daytona/0603615e28537070.html

  14. それは、内部の回転ベゼルで1000メートル防水のダイバーズウオッチができない多くは言います。IWC時計コピーなぜですか?まあ、それは内部のベゼルを回転するクラウンに関係があります。時間よりも設定でき、クラウンと違ってきつくねじ込まれ高耐水性を確実に、内部のベゼルを調整するための冠を機能的にする必要があり、深い水の中にあった。このジレンマの一部を全くアカデミックな人と住んでいるディープダイブすることさえできませんので。だからあなたは内部のベゼルを300メートルを確実に水の抵抗のために冠を持っていることが理論的には、それからねじ止めとそれを越えてする必要があります。lum-tecじゃないような些細なことに興味を持っています。それは、内部の回転ベゼルで1000 mのダイバーウォッチを作りたいです。ロレックス スーパーコピー私は、彼らが挑戦の攻撃方法を見るのが待ち切れないです。 http://www.ooobrand.com/bags/list_9_32.html

  15. 私は最終的にl-evolutionブランパン腕時計の家族はすべて何についての質問に答えますと思いますがそのl-evolutionコレクションの中で真新しい高い合併症は時計をリリースしましたか?」2015年の間、我々はブランパンl-evolutionトゥールビヨンカルーセルその社内で作られた口径2322v2運動の両方の回転木馬とトゥールビヨンは、ダイヤルしましたが、過去にブランパンは2013年により保守的な時計で何かに見えたが含まれます。 ブライトリング スーパーコピー 今、同じ概念と改訂版の動きが存在する現代のスタイルを見る最後の超かもしれないという点でエキゾチックなブランパンl-evolutionウォッチコレクションです。 http://www.ooobrand.com/about/index.html

  16. 积家堅持日進月歩の革新的な精神を、同時に伝奇潜水表にPolarisの優れた伝統を新しい潜水表シリーズ発売。三種類の異なるスタイル抜群の斬新な内包はそれぞれ、オメガスーパーコピーその中の1項の防水性能1000メートルのケースデザインやコンセプトの斬新な機械式水深計、いずれも出て积家優良な伝統の傑作。本シリーズは画期的なマスターCompressor Diving Proジオグラフィックを搭載し、機械式水深計;そしてマスターCompressor DivingGMTとは時間時計と直径44ミリのマスターCompressor Diving Chronographクロノ腕時計。 http://www.gginza.com/%E6%99%82%E8%A8%88/%E3%83%AD%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%AF%E3%82%B9/day-date/a9b8bccb28acb108.html

  17. もっと錦上に花を添えるの来場者は、また感じる「Rolex(ロレックス)愛の中国」というメッセージ、そして有事での証。まず、Rolex(ロレックス)が中国で多額の投資。ロレックスコピー次に、それと競争相手と同じで、積極的に賛助中国スター、彼らを招待ブランド。を含む世界ランキング第五の中国网坛名将李娜(2011年フランスオープン女子シングルス優勝、そしてここから1位になって、グランドスラム大会に優勝したアジア選手)、そのチームメイト郑洁(かつて摘みのグランドスラムダブルス)、中国の順位の第1のゴルファーの梁文冲や、国際上で高い名声を有し中国人ピアニスト王羽佳とユンディ・リ。 http://www.brandiwc.com/brand-36-copy-0.html

Welcome to Picky Palate!

Picky PalateWelcome to my online kitchen! You'll usually find me with a cookie in one hand & a salad in the other. It's all about the balance :) The recipes you'll see are my creations. Enjoy!

Recipe Categories